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廚神大集合,只為這場盛宴!

品味淮揚在:06-05日發表了此文章 來源:未知
“調味汁為28種草本香料文火熬成,每只龍蝦都有二兩重”、“蝦仁經過冰水泡、啤酒蛋清腌,Q勁十足”、“土豆是高湯煨煮,裝盤石碗都經烤箱以180度高溫烘烤”……5月8日,第二屆中國淮揚菜大師邀請賽在江蘇省淮安市開幕,三百余位名廚現場比拼廚藝,不僅為觀眾提供了一場高顏值美食秀,選手們還將自己的烹飪經驗做了交流分享。
 
傳統淮揚菜菜肴刀工了得
 
走進中國淮揚菜大師邀請賽的賽場,記者就被眼前的美食菜肴吸引的挪不動腳。蔥油涼面熗鱔背、松鼠戲果、菊花長魚、鍋貼龍進……每一道菜都擁有超高顏值和藝術氣韻,光看著就感覺口齒生津。當然讓記者更為贊嘆的是,從菜肴中透出的“功夫”。就拿菊花長魚為例,細細的鱔背,用薄刃劃切成絲,毫米寬窄根根均勻且絲絲不斷,盛入湯碗中,鱔絲隨湯汁漾開,自然呈現菊花造型,如花瓣漂浮其中。光這一道菜,記者就仿佛透過玻璃碗盞看見大廚十余年間立于廚房案臺邊的身影。說淮揚菜精致、最考驗基本功夫,果不虛言。
在大賽現場,記者遇見幾位從印度尼西亞、塔吉克斯坦、津巴布韋等國家前來中國學習的留學生,他們第一次見到如此規模盛大的廚藝比賽,顯得有些激動,不停拿出相機拍菜,自拍。來自塔吉克斯坦的學生菲雅告訴記者,自己來淮安已經一年,從來沒有因為飲食而感覺別扭,“美味跨越地域距離,這樣好吃的東西,大概全人類都會很喜歡。”
 
淮揚菜的創新口味大受歡迎
在比賽現場,記者和幾位參賽廚師交流發現,每一位選手都在“創新”上很有心得。廚師江華帶來的作品名為“情侶翡翠鱔”,主材為鱔魚和河蝦,輔材為冷蒸鮮麥仁卷。江華告訴記者,為凸顯主料的味道,傳統淮揚菜很少混搭,但此次參賽他將鱔魚、河蝦都設成了主角。“鱔魚和河蝦都是河鮮,鱔魚又叫軟兜,處理過后,口感酥軟,而河蝦處理過后,Q勁十足,兩者搭配有剛柔并濟之感。”當然,讓河蝦變的有Q勁是很有技巧的,“先用冰水泡,然后加啤酒、蛋清腌制調味,Q勁就出來了。”最后在菜肴上淋上醬汁,“菠菜和杭椒、小米椒一起熬出來的汁,顏色青翠,味道麻辣,很爽口。”再將新鮮原麥仁炒熟,搟成餅狀卷盛起來做輔食,用百香果汁做飲料,搭配食用,口感曼妙。
廚師楊華威帶來的參賽作品是用鱈魚制作而成。鱈魚肉用鮮檸檬處理去腥,再用色拉油炸成球狀,擺盤成葡萄樣,然后澆上百香果加辣椒汁配成的醬料,口感酸咸鮮辣。據楊華威介紹,這道菜很受年輕人喜歡,十分賣座。大賽評委之一,金陵飯店行政總廚孫學武表示,百香果為配料,這樣的菜肴雖然有些“熱帶風情”,但其魚肉做餡的刀工,煎炸酥嫩的火候都是淮揚菜的功夫,“我們要傳承淮揚菜的精細功夫,但在口味上要有所創新和突破,應該和市場接軌,適應市場需求。”
 
淮揚菜迎來發展新機遇
 
經過六小時比拼,最終馬紹保的《鮰魚灌蟹獅子頭》、張榮華的《淮揚秘制土豆煨鮑魚》、張水祥的《淮揚功夫燉牛腩》、古秀峰的《妙齡鴿佐鴿蛋清湯》、張有線的《網油豆沙卷》、易雙兵的《一品狀元炒飯》分別獲得大師賽六個場次比賽的冠軍菜肴。
省餐飲行業協會于學榮執行會長告訴記者,此次大賽,全國500多名選手報名,經選拔后328名選手參加淮揚熱菜、淮揚面點、創意冷拼、果蔬雕刻比賽。據其介紹,目前全省淮揚菜餐飲服務提供者共有18萬戶,其中規模以上淮揚菜餐館達到35000家。舉辦淮揚菜邀請賽,不僅是傳承、弘揚淮揚菜飲食文化,推進海內外交流的具體行動,也是踐行工匠精神,搭建廚藝交流平臺,挖掘培養人才,助力淮揚菜高質量發展的有力實踐。
據記者了解,為了進一步加快淮揚菜產業發展,淮安市人民政府出臺了一系列意見。比如開展“淮揚菜品牌店”評選活動、實施餐飲質量提升工程、鼓勵淮揚菜研發創新、加強淮揚菜標準化建設、加強淮揚菜文化研究、打造淮揚菜美食街區等。未來,淮安將選擇一批美食特色街區、“老字號”餐飲名店、特色小餐飲示范店作為旅游景點進行開發,形成淮安特色美食旅游線路,編制淮安“美食地圖”?;菇睦鴕笠?、專業院校和行業協會,設立淮揚菜文化研究機構,提煉淮揚菜文化精神,宣傳推廣“美食故事”,發表高質量的論文專著,提高淮揚菜文化品位。同時,還將大力發展優質稻米、果蔬園藝等高效種植業,蝦蟹魚等綠色水產業,黑豬、家禽等健康養殖業等農業生產基地,培育“淮味千年”農產品區域公用品牌。
據相關負責人透露,淮安市政府正籌備組織開展“淮揚菜海外行”活動,安排烹飪大師、淮揚菜非遺傳承人參加境外淮揚菜烹飪表演,把淮揚菜推向全球。
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