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國宴首選的頂級淮揚菜,你吃過嗎?“嘗嘗”就知道了!

品味淮揚在:04-09日發表了此文章 來源:未知
淮揚菜是中國傳統八大菜系之一,“揚”即揚菜,以揚州一帶為代表的長江流域,“淮”即淮菜,以淮安一帶為代表的淮河流域?;囪鋝訟抵敢匝鎦莞突窗哺行牡幕囪锏賾蛐圓訟?,形成于揚州、淮安等地區?;囪鋝聳加詿呵?,興于隋唐,盛于明清,素有“東南第一佳味,天下之至美”之美譽。
淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;制作精細、風格雅麗;追求本味、 清鮮平和。“醉蟹不看燈、風雞 不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”,這種因時而異的準則確保盤中的美食原料來自最佳狀態,讓人隨時都能感遇美妙淮揚?;囪鋝聳紙簿康豆?,刀功比較精細,尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精致,滋味醇和;在烹飪上則善用火候,講究火功,擅長燉、燜、 煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產為主,注重鮮活,口味平和,清鮮而略帶甜味。其菜品細致精美,格調高雅。
后人每評淮揚菜,常用個“貴”字。這應當與兩淮鹽商與河務官員 豪甲天下的飲食消費有關,這也是淮揚菜得以壯大的一大保障。徐謙 芳《揚州風土記略》說:“揚州土著,多以鹽務為生,習于浮華,精 于肴饌,故揚州筵席各地馳名,而點心制法極精,湯包油糕尤擅名一 時。”由鹽商和鹽官的飲食規范所形成的場面浩大、環境典雅、菜肴 奇特、選料精嚴、食器精美的風格,基本便是淮揚菜主要特色的翻版。
獅子頭
淮揚菜的細膩精致,不僅體現在選料上,也更體現在其制作工藝上,獅子頭就是其中的代表。取肋排之上硬五花,紅白分明,層次多樣,肥瘦三七(三分瘦肉,七分肥肉),精肥搭配,以達到鮮嫩、肉香的效果。
制作獅子頭不同于制作魚丸、肉丸,切忌用絞肉機將五花肉絞成茸,而是一刀一刀切出來的。先將豬肉用平刀法切片,再用直刀法切成極小的肉丁,所謂粗切成絲,細切成丁,石榴粒大小,一刀不剁,瑣碎切之!這樣的好處是保持肉質肌理,組織尚存,最大限度保持口感鮮嫩。這其中的關鍵是不可以用絞肉機絞,不可用排刀剁,真正意義上的獅子頭乃是一刀不剁的美味。
不僅如此,獅子頭對上勁和下鍋也很有學問,因為肉全是切出來的,所以沒有絞肉機絞出來的有粘性,以次達到入口后一抿就化的口感,這里不可以放雞蛋、生粉之類,要想這堆不團結的肉粒抱成團,還需要下點真功夫,在加好調味品及高湯后,這團肉粒如同皮球一樣從左手摔到右手,從右手摔到左手,如此反復直到不會散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時以上,湯面要始終呈現似開非開的狀態,否則火一大,獅子頭就成米粒湯了。
獅子頭真正讓人佩服的功夫還在調味上,必須加高湯上勁。高湯,即豬腿骨、老母雞、老鵝、火腿等料經8小時以上文火吊出來的湯,是獅子頭的鮮味來源。骨為湯底、雞為清鮮、鵝為濃香,三者皆為高湯靈魂,且味型有別,自然鮮得有層次。做成功的獅子頭,應該是肉香醇厚與清鮮怡人,兩者兼備。上桌以后細觀其形,一疙瘩一疙瘩的凹凸有致,那是因為肥肉丁和瘦肉丁在湯里燉久了以后變形程度不同的緣故。如果把它盛在小碗里,仔細搖一搖再放在桌子上,這獅子頭應該在碗里出現一陣輕微抖動,那身形如獅頭甩水一般。
扒燒整豬頭
扒燒整豬頭,是揚州菜中素享盛名的“三頭”之一。“三頭”即“拆燴鰱魚頭”、“清燉蟹粉獅子頭”、“扒燒整豬頭”。其中尤以“扒燒整豬頭”歷史較為悠久,聲譽最高。
“扒燒整豬頭”是淮揚菜中工藝極為復雜的功夫菜?!噸裰Υ省酚惺停?ldquo;揚州好,法海寺間游,湖上虛堂開對岸,水邊團塔映中流,留客爛豬頭。”道出了此菜制作廚藝之高超。 讀《隨園食單》,袁枚先生在書中記載了“燒豬頭二法”,其中一法實際上就是揚州的“扒燒整豬頭”。具體做法是:“洗凈五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮,下蔥三十根、八角三錢,煮二百余滾;下秋油一大杯、糖一兩,候熟后嘗咸淡,再將秋油加減;添開水要漫過豬頭一寸,上壓重物,大火燒一炷香;退出大火,用文火細煨,收干以膩為度;爛后即開鍋蓋,遲則走油。”
燒豬頭從扒豬臉著手,從下巴開刀,由下往上,骨肉分離,這需要十分高明的刀工。此后再去除腥味,經過腌汆鹵三道手續,成品鋪陳在大大的腰子盤中,整張豬臉連著雙耳沒有破損,但刀劃即裂,筷戳便開,不得不感嘆淮揚菜師傅功夫了得!
拆燴鰱魚頭
“夜半酣酒江月下,美人纖手炙魚頭”,鄭板橋的這句詩充分寫出了人們對魚頭菜的喜愛。拆燴鰱魚頭在揚州有句諺語:“鰱子吃頭,青魚吃尾,鴨子吃大腿。”這道菜魚皮糯粘膩滑、魚肉肥嫩鮮美、湯汁濃稠。而更讓人驚喜的是,只見鰱魚頭浮在湯中,卻塊塊是肉而沒有骨頭,魚頭上的每塊魚肉都完好無損,這絕對考驗師傅的功力。這道菜對于魚頭的“拆骨”要求簡直到了吹毛求疵的地步,既要做到一根細骨都不留,又要保持整個魚頭的形態不變。各個大廚們經過嚴格的訓練,充分練就了一身“庖丁解魚”的好刀工。將魚頭略煮之后放入水中,一手托著魚頭,一手細細地把魚骨逐條挑出,這當中魚眼周圍的皮肉尤其重要,這一塊拆爛了,魚頭的形狀也就蕩然無存了。拆好的魚頭可以放到濃湯中燜燉,由于整個魚頭被拆開來燉,因此魚頭中的核心地帶也可以很好地入味,魚鮮湯香熔于一爐,脂膏稠濃,鮮滑無比。
揚州鹽水鵝
揚州鹽水鵝是在有著2000多年歷史的淮揚菜里不可或缺的一道名菜,有其悠久的歷史。在揚州,鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的。鵝雖然不是什么名貴的食材,做法上也沒有什么繁復的技巧,但是在揚州人的酒席上,無論如何是不能少了鹽水鵝的。
揚州人叫鹽水鵝作老鵝,除了歷史悠久文化傳承因素以外,其中不乏親切的意思在里面,老鵝之老還有另外的意思,一是說其大,在飼養的家禽中,鵝的個頭是最大的;二是鹽水鵝要做的好吃入味,鹵湯一定要是有傳承的老湯,做的鹽水鵝才夠味。再有呢,就是老鵝叫起來爽快、親切,久而久之,鹽水鵝在揚州人那里也就成了老鵝了。
做得好的老鵝,外表澄黃油亮,不癟不塌壯實飽滿;味道咸淡適中,有滋有味;空口嘗味不齁人,伴酒下飯也不淡;肉質酥潤,香味宜人。所謂濃而不膩,淡而不薄,滋味鮮美,食后齒頰留香。鹽水鵝在揚州既是家居小食,又是酒席華宴上首本名菜,可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物。
梁溪脆鱔
梁溪脆鱔,又名無錫脆鱔、淮揚脆鱔,也可直接簡稱脆鱔,是江蘇鱔肴中別具一格的傳統名菜,飲譽海內外。據說在明末清初,無錫廚師就用活鱔,經開水煮熟去骨劃絲,入油鍋炸脆再用酒、醬油、糖、味精、五香料制成濃鹵燴煮,鱔絲甜鮮松脆,是佐酒的上等佳肴。后來,此菜便聞名全城,馳名江蘇各地,成為無錫著名的傳統風味菜。
軟兜長魚
軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴,淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道“鮮嫩可口別具一格”的菜,讓賓客嘗鮮,贊口不絕。于其名字的來源,至今并無一個明確的說法,有大廚認為,“軟兜”并非是像一般人所認為的,指這道菜上了桌從盤子里用筷子從中間搛起,兩端垂下,像小孩子的肚兜;而應是一種烹飪方式,這道菜在制作時最后有一道勾芡的程序,一定要把調料的味道全部沾裹到鱔條上去,而且要保持鱔條的嫩度,就是柔軟,即使當初煸炒硬的鱔魚肚皮,此時也要在芡汁中回軟。以芡汁作為托底將鱔條軟軟地裹兜而起,是謂“軟兜”也。此菜選用端午前后的“筆桿青”長魚,精心烹制。成菜后脊背烏光爍亮,軟嫩異常,清鮮爽口,趁熱端上;筷子一搛,微顫似跳,油亮滑爽;入口腴嫩,輕抿若化,齒頰生香。
大燒馬鞍橋
又稱紅燒馬鞍橋,因鱔魚段與豬肉合烹,形似馬鞍橋而得名。這道淮揚名菜,需要選用十分粗壯的長魚,斬頭去尾只取中段,每一小段約一寸半左右,一條魚只能切出6段左右。在魚背上還要剞花,刀口要直達魚脊椎骨,不能將魚肉切斷也不能將腹膜切破,這樣剞過的魚段,不僅能使豬肉和調料透進魚段深處,而魚段會自然形成中間微凸,兩端稍垂,既像馬鞍又似小橋的形狀。
新鮮五花肉切塊洗凈,蔥姜切段,并準備蒜瓣。將鱔段放入鍋中焯水,撈出洗凈瀝干。鍋中倒入油,投入五花肉反復煸炒,在這一過程中,依次放入蔥姜段、長魚段,繼續翻炒。十分鐘后,加入高湯、鹽、醬油、蒜子,大火燒開后轉文火燜燒半小時,最后轉旺火收稠湯汁,一道大燒馬鞍橋成功出鍋。燒熟了的長魚段,肚皮往兩側微微張開,形似馬鞍,于是文人贈其美名——馬鞍橋。
文思豆腐
淮揚菜中,最經典的刀工菜要數“文思豆腐”,幾近“鬼斧神工”。只見上千條長如牙簽,細如粉絲的豆腐絲,漂浮游戈在清湯之中,輕盈、潔白、精致。吃起來,既爽滑柔潤,又清鮮利口,通常食客們還未回過神來,它已舒坦地抵達你的胃里?;匚噸?,讓人不住叫好。
文思豆腐的制作頗為講究,先將豆腐表面的一層老皮削去,再一刀刀的豎著切。這是切片,這片要切得薄如紙張。切完,把豆腐片順勢用刀斜著一抹,讓其“躺”著,呈階梯狀,再切成細絲。一塊細軟的豆腐,通常要用大片刀橫切至少88刀,豎切188刀,幾分鐘的光景,一塊易碎的豆腐就成了幾千根豆腐絲,放在清澈的水中,根根清晰、粗細均勻、細如發絲?;貢匭氬徽巢渙?,不碎不斷,這考量的是刀工。這功夫看似簡單,沒有三年五載的操練,實是難以勝任。操作之時,大廚們不僅要心細如發,還要膽大如虎。更要氣定神閑,從容不迫。觀賞之際,只見刀起刀落,運刀成風。整個過程真是行云流水,一氣呵成。
大煮干絲
大煮干絲又稱雞汁煮干絲,其風味之美,歷來被推為席上美饌,是淮揚菜系中的看家菜。以干絲、雞絲為主,干絲潔白,外加鮮蝦仁,綴以各種配料,稱為什錦干絲,色彩美觀,其味更鮮。“大煮干絲”刀工要求極為精細,“鸞刀應俎,霍霍霏霏”,一塊白干,廚師經加工可片成18片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。銀絲一樣的干絲用濃郁的雞湯慢火收燉,雞湯的鮮美完美的滲透干絲,這種味道用絲絲入扣來形容相當貼切。大煮干絲不僅譽滿全國,而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。
如今,到揚州的游客,每每要點上一盤“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲,別的什么也不要,足見干絲的誘人魅力了。2008年,干絲制作技藝,被揚州市政府批準為該市第二批非遺名錄。
平橋豆腐羹
平橋豆腐,別看名字樸素無華,卻是江蘇淮安的一道名菜,在滿漢全席中占有一席之地。選用內脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫。平橋豆腐據說有兩絕:一是用鯽魚腦和雞湯調味,普天之下,只此一家,姑且不論湯口如何,能想到這一點已是匪夷所思、鬼斧神工;其二是成菜上桌后,略帶油脂看似不冒熱氣,其實很燙,勺不起,氣不起,勺起氣起,因此需吹后食之,小心慢用。因而,平橋豆腐入口滾燙,清香爽滑,湯汁醇厚,咸鮮可口。
鏡箱豆腐
鏡箱豆腐,由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創制,選用無錫特產“小箱”豆腐烹制而成。20世紀40年代,迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進,將油豆腐改用小箱豆腐,肉餡中增加蝦仁,烹制的豆腐餡心飽滿,只形美觀,細膩鮮嫩,故有肉為金,蝦為玉,金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳妝用的鏡箱盒子,故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅,鮮嫩味醇,葷素結合,老少皆宜,是雅俗共賞的無錫名菜。
松鼠鱖魚
“松鼠鱖魚”是蘇州地區的傳統名菜,在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳肴。用鱖魚制菜各地早有,一般以清蒸或紅燒為主,而制作形似松鼠的鱖魚菜肴則首先是蘇州地區。
從外形上就可以看出這是一道要求很高的刀工菜,廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開,再片魚,直剞、斜刀,刀切至魚皮又變菱形刀紋,深及皮肉的4/5處,刀刀精準。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽,形如菊花盛開,微微上翹的魚頭和魚尾,前后呼應。經過油炸肉粒翻開如毛,頭昂口張,魚尾微翹,形如松鼠極具美感??梢運?,這么一道松鼠桂魚當得上是淮揚菜廚師刀工的入門級考驗,有經驗的淮揚菜大廚片魚時刀法行云流水毫不拖沓,能讓人感受到刀功的的形態美。
鎮江肴肉
鎮江肴肉,原稱“硝肉”,又名“水晶肴肉”,亦叫“水晶肴蹄”。三百多年來,鎮江水晶肴肉一直盛名不衰,馳譽南北。傳說古時鎮江酒海街酒店的小二,誤把硝當鹽腌豬蹄膀,燒煮后,肉紅皮白,光滑晶瑩,鹵凍透明,猶如水晶,香味濃郁,食味醇厚。后來,人們嫌“硝肉”一名不雅,改為“水晶肴肉”,流傳至今,成為鎮江的傳統名產。
肴肉雖是涼菜,但非同于一般熏臘之類。它精肉緋紅,雖涼但酥嫩易化,食不塞牙;肥肉去脂,食之不膩;膠凍透明晶亮,柔韌不拗口,不肥不膩。有詩贊曰:“風光無限數今朝,更愛京口肉食燒,不膩微酥香味溢,嫣紅嫩凍水晶肴。”此菜爽口開胃,色雅味佳,頗振食欲。若配上姜絲,略加香醋,更有一番滋味。喝早茶若配以鎮江肴肉,茶香肉美,在久飫甘肥之后,得此茹之,舌感為之一振,另歷一番佳境,更令人感到口福不淺。
八寶葫蘆鴨
《乾隆南巡御膳節次檔》記載,乾隆下江南,在揚州幾乎每次都吃 “八寶釀鴨子”。八寶葫蘆鴨是傳統技藝中的工藝名菜,以整鴨脫骨法去鴨骨在鴨腹內釀入圓糯米、鮮豌豆、熟火腿、香菇、馬蹄、蝦仁、蓮子、松子八種餡料,精工制成葫蘆形,先鹵后蒸熟。飾以胡蘿卜、萵筍制成的雙色葫蘆圍邊,成菜形如葫蘆,鴨肉嫩,餡心糍糯米疏散,滋味咸鮮香醇。
淮安茶馓
“鮮不過雜碎,香不過茶馓。”最實在的一句話,道出了茶馓這一淮安普通市民常食之物的魅力。茶馓,又有人稱之為“細環餅’,是用上白精面,拉出像麻線一樣的細面絲繞成四寸多長、一寸多寬的套環,環環相連,呈梳狀、菊花形等網狀圖案,放入麻油鍋中泡炸而成,質地酥脆,味道香美。宋代大文豪蘇東坡曾為一賣馓子的老婦寫了一首《寒具詩》:“纖手搓成玉色勻,碧油煎出嫩黃深,夜來春睡無輕重,壓扁佳人纏臂金。”寥寥28字,勾畫出茶馓勻細、色鮮、酥脆的特點和形似美人環釧的形象。
西施含珠
一道西施含珠,主料是鮮美肥嫩的大花蛤,取蛤蜊肉和鮮豬肉一起捶打成餡,添一點點藕粉,搓成肉圓再還入花蛤殼中,和春筍、萵苣、木耳等時令鮮蔬與高湯一同煨熟,講究的是汁濃味鮮,很是考驗食材的品質和主廚的功力。蛤蜊肉圓鮮香潤滑,看著就讓人食指大動,但真正的精華,還是在這融合了各種食材味道的高湯里,尤其適合拌上一份面條,連著湯汁一起吸溜個干凈,以表對其的愛意。
三套鴨
三套鴨是江蘇省揚州和高郵地區的一道特色傳統名菜。清代《調鼎集》上曾記有套鴨的具體制作方法:“肥家鴨去骨,板鴨亦去骨,填入家鴨肚內,蒸極爛,整供。”后來揚州菜館的廚師將野鴨去骨填入家鴨內,菜鴿去骨再填入野鴨內,又創制了“三套鴨”。成品家鴨肥嫩,野鴨噴香,菜鴿細酥,滋味極佳。有人贊美此菜具有“聞香下馬,知味停車”的魅力。
把三種食材放在一起,為了達到這個目的,必須做到去其骨而留其形。因此這道三套鴨,需要剔、敲、削等多種功夫都用到極致。刀尖稍微偏一點,皮就破了,整道菜就宣告失敗。取一只宰殺好的鴨子,刀鋒探入鴨子體內,剔骨、切肉、翻轉,動作猶如事前設計好的一般精準,一只完好的去骨鴨子便呈現出來……將骨頭取出來,不沾一絲肉,從外表看起來整個食材完好無損,并且在長時間慢燉后,還能保證菜式的外觀完整美觀。
雙皮刀魚
雙皮刀魚 將刀魚摸去刺,加工清蒸而成的菜肴。雙皮,系指白魚肉與刀魚肉一起斬茸,刀魚皮包雙魚肉的簡稱。清代詞人林蘭癡在《刊上三百吟》中云:“皮里蜂芒肉里勻,精工搜剔在全身。”指的就是加工雙皮刀魚的過程,故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。
制作要領:將刀魚去鱗、鰓、內臟,切掉魚尾尖。沿魚脊骨兩側剖開,剔除脊骨、胸刺,用刀刮下魚肉(皮上稍留點魚肉,以保持魚皮不破),去刺骨。將刮下的刀魚肉和白魚肉混剁成茸,加雞蛋清、鹽等攪勻成餡。將另一面魚皮合上,呈刀魚原形。在接口處黏上火腿末、香菜末。將火腿片、春筍片等相間鋪在魚身上,蒸熟。此菜刀魚保持原形,無骨無刺,肉質極為細嫩,其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚并稱江南三味。
醋熘鱖魚
醋熘鱖魚由古代名菜全魚炙發展而來。清乾隆皇帝多次下江南,有一次駕臨松鶴樓,偶見案桌上滿身斑點的鱖魚活蹦亂跳,即起欲食之念。掌廚在古代炙魚的基礎上,加以改進,乾隆食后贊不絕口。
將鱖魚剞上牡丹花刀,倒掛金鐘,用純淀粉掛糊,入油鍋炸三次,第一次結殼,第二次炸酥,第三次重炸。用另一只炒鍋熬糖醋汁。菜上桌時由兩名服務員配合,一人捧魚,一人端鹵,同時跑入店堂,俗稱跑汁。魚置桌上,立刻澆上鹵汁,響聲大作,滿室生香,瞬間讓人食欲大增——醋香撲鼻,甜酸適口,滋汁沸騰,骨酥肉松,不僅色香味俱全,還具有補虛養身、健脾開胃的功效。
百花酒燜肉
百花酒為鎮江名酒,味甜而香,醇濃質厚,富有營養。用以燜燒豬肉,風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋,先經烘烤,后放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入,色澤金黃,酥爛醇香,營養豐富。
野鴨菜飯
野鴨菜飯是傳統的鹽商家宴菜,在清代時就非常有名。青菜葉和青菜梗分別下油鍋煸炒,青菜梗與煮熟的火腿丁、野鴨丁、家鴨丁、五花肉丁以及煮肉的原湯、鴨湯、鮮冬筍丁一起下鍋煮出鮮味后,放入粳米燜煮,到鍋內干湯時放入雪菜和薺菜蓋在米飯上,蓋蓋燜半小時后,開鍋,拿掉雪菜和薺菜,加入蔥姜葷油,拌入煸過的青菜葉,一大砂鍋的野鴨菜飯就大功告成了。其色澤翠綠,清香四溢,野味十足,食口油潤,滋味鮮美,飯菜兼優。
揚州炒飯
在海外,凡是有華人的地方就有揚州炒飯,它幾乎與北京烤鴨一樣成了中華美食的代表。關于揚州炒飯的起源有很多種,至今仍沒有一個明確的結論。烹制揚州炒飯的秘訣有三點:一要把握火候,炒飯時油的溫度適中,不能過高或過低,做到炒出的飯“外香內糯”;二是用油要恰當,不能過多或過少,做到飯?;?,飽滿而不油膩;三是下料要及時,不能過早或過晚,保持各種用料的色、香、味。前兩年,揚州市質監局還發布了揚州炒飯的最新標準:形態上,要求米飯顆粒分明,晶瑩透亮;食材上,3-4個雞蛋,海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等8種配料,一個不能少?;掛械跋?、飯香、菜香三個靈魂。
雖然揚州炒飯看似簡單,但對于專業廚師來說,卻著實是一道考校功力的菜。各種食材在入鍋時都要講究“君臣佐使”,炒的時候,蛋漿要加油,否則蛋漿散了包不住飯粒;蛋黃液和飯同炒,必須眼明手快,臂力驚人,只有不斷顛鍋,把飯粒往上拋,在蛋液凝固前讓其包裹上米飯,才能達到“色似炸金,油光閃亮,如碎金閃爍”的效果。

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