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國宴淮揚菜最著名十大代表菜

品味淮揚在:02-26日發表了此文章 來源:未知

清燉蟹粉獅子頭

主料:去皮精五花肉1000克,蟹粉50克

輔料:白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克

調料:胡椒粉3克,鹽10克,味精5克,雞粉10克,高湯300克,雞湯750克,料酒5克

做法:

1、五花肉斬成石榴米粒狀,加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。

2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開,把肉餡做成雞蛋大的丸子,下入沙鍋,綴上蟹粉,蓋上白菜葉,燉3小時即可。

碧螺手剝河蝦仁

主料:河蝦仁300克。

配料:碧螺春茶汁30克、蜜豆5克、枸杞子2克、雞蛋1只。

調料:鹽2克、糖1克、味精2克、生粉5克、色拉油1000克。

做法:

1、選太湖三白之一的白蝦,去其頭尾取蝦肉漲發2小時,沖水,控干加鹽、味精、糖,摔打至其上勁,加蛋清生粉攪拌均勻待用;

2、蜜豆剝売取子待用;

3、鍋中倒入色拉油至兩三成油溫下入蝦仁,用筷子攪散,放碧螺春茶汁,滑油至八成熟倒出;

4、另起鍋少許水加鹽、味精適量勾欠,倒入蝦仁,淋入蔥油出鍋,裝盤撒上蜜豆、枸杞即可。

茶的妙用:

此菜烹制以茶代酒,茶葉汁香味濃,有去腥作用。碧螺春產于蘇州太湖洞庭山區,原名吳語“嚇煞人香”,因與果樹交錯種植,故有一種特殊的果香味。

調味特點:

蝦鮮味濃,咸鮮適中且透著點甘甜。茶香味鮮,清淡爽口。

軟兜長魚

主料:長魚500克

輔料:蒜片20克,蔥10克,姜5克,白胡椒少許

調料:鹽、味精、醬油、白醋、香醋、料酒、水淀粉、熟豬油各適量

做法:

1、選用端午節前后,筆桿粗的小長魚。

2、將活長魚放入帶有蔥姜鹽醋的沸水鍋中,汆至魚身卷曲,撈出取其脊背肉。

3、炒鍋上火燒熱放入熟豬油,燒七成熱投入蒜片炸香,后放入鱔魚脊背肉,加料酒、味精、醬油,用水淀粉勾芡,烹入香醋,撒上白胡椒即可。

淮揚燙干絲

主料:揚州豆腐干兩塊。

輔料:姜絲20克、大蝦干10克、紅椒絲5克、香菜少許。

調料:老抽2克、生抽5克、蒸魚豉油5克、香油8克、雞精6克、白糖3克。

做法:

1、把豆腐干先切成細絲,用清水沖洗干凈;

2、把除香油以外的調料和勻;

3、把干絲堆好,上面放上姜絲,反復4次用80℃的水從姜絲上向下澆勻,再把水倒掉,讓干絲吃進姜絲的味道;

4、把干絲堆整齊,從干絲的底部澆上調好的汁,放入泡好的大蝦干,香菜,紅椒絲點綴。

煮干絲的口感與刀工:

干絲不是人人都能做,新廚師差不多需要兩年熟練刀工的訓練才能滿足烹飪需求。一塊白干,廚師經加工可片成28片,切出的干絲不僅整齊、均勻,而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化。

煮干絲的佐菜選用規則:煮干絲里的筍很有講究,一般是冬季食冬筍,春季食春筍,無筍食馬蹄。

冬筍:最佳食用月份當年10月到次年的1月,筍不能露尖,露尖即為老筍。在不剝殼的情況下,可保存一個月。一斤冬筍,最精華的食用部分約為3.5兩。

春筍:最佳食用月份,2月初到三月底,較冬筍,春筍口感微甜,水開后燜20分鐘即可食用。

除了筍,煮干絲還講究春季,用竹蟶入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與干絲同煮,使菜肴干香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。

鰟鮍魚蒸螺螄

原料:鰟鮍魚200克,螺螄200克,干辣椒50克,姜片10克。

調料:鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法:

1、鰟鮍宰好洗凈,用鹽、味精、胡椒粉、料酒腌制一下,待用。

2、螺螄剪尾洗凈,待用。

3、鰟鮍裝盤調味,螺螄取另一碗調味分開蒸,蒸10分鐘;

4、蒸好后將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

大煮干絲

主料: 豆腐干500克,熟雞絲,蝦仁,熟雞肫,肝片各50克,火腿絲,豌豆苗各10克,筍片30克,雞蛋清l/2只,熟豬油150克,醬油15克,蝦籽少許,上湯500克,生粉適量。

教您大煮干絲怎么做,如何做大煮干絲才好吃

豆腐干先批薄片,再切成細絲,入滾水內燙一下,用筷子撥散后撈出,再換滾水燙一下(每次約2分鐘),撈出擠干水分,放碗內。另取碗一只,將雞蛋清、鹽、生粉調勻,放入蝦仁拌上漿。

炒鍋內放熟豬油25克,將蝦炒熟盛碗內。豌豆苗灼熟后撈起濾水待用。

炒鍋內放上湯500克,加入干絲,再將雞絲、肫肝片、肫肝片、筍片放鍋內一邊,加蝦籽、豬油(125克),燒煮至湯汁漸濃、呈乳白色時,加醬油和鹽,蓋好煙煤5分鐘左右起鍋,干絲盛碗內,上蓋雞絲、筍片、蝦仁、火腿絲,并將豌豆苗圍在四周即可。

薺菜塘鯉魚脯

原料塘鯉魚200克,春筍片100克,野菜(薺菜)50克。

調料:鹽、味粉、濕淀粉、雞湯各適量。

做法:

1、野菜過水沖冷,切成菜末備用。

2、殺好塘鯉魚去骨,切片,上漿備用,春筍切甲片用雞湯煨入味;

3、塘鯉魚脯用3成油溫過一下,用雞湯調味,打薄芡放入野菜,即可裝盆。

三套鴨

主料;

肥光鴨1只2500克,野光鴨1只750克,光鴿1只250克,水發冬菇50克,熟火腿片150克,筍片10克,紹酒100克,食鹽10克,姜塊5克,蔥結10克。

教您三套鴨怎么做,如何做三套鴨才好吃

1、 用刀從光鴨宰口處將頸骨斬斷,在頸與翅膀相連劃一刀,劃破鴨皮,抽出頸骨,用手翻開鴨皮,邊播邊用刀割開,使骨肉分離,一直割到大腿末端,斬斷骱骨,后去腿骨,切去鴨臊,再將鴨皮翻轉,恢復原狀。肝去膽,肫去皮污,和鴨一起洗凈,同入沸水鍋焯后洗凈。

2、 野鴨與鴿用上述方法整體出骨,再洗凈。

3、 將鴿子由野鴨刀口處套入野鴨腹內,并將冬菇10克、火腿片50克、筍片50克填入野鴨腹腔之內,再將野鴨由鴨子刀口處套入家鴨腹內,并在鴨腹中填入冬菇15克,火腿片50克,筍片50克,將光鴨刀口合好成套鴨,放入沸水鍋略湯一下。

4、 套鴨腹朝下,和肫肝放入有竹墊的砂鍋內,加姜塊、蔥結、紹酒,放滿清水,上中火燒沸,撇去浮沫,上蓋圓盤,加蓋,移小火燜3小時左右,待爛時離火,將套鴨翻身,胸脯朝上,去蔥結、姜、竹墊,撈出肫肝,切成片,與余下的冬菇、火腳片、筍片一起鋪在鴨身上,加鹽,再上小火燜半小時左右即成。

注意:

1、 此為工藝菜,禽出骨,不可破皮,連環相套,注意形整,美觀。

2、 此菜重火功,大火燒開,小火慢火靠,酥爛火巴軟,方成美味。

水晶肴肉

主料;

豬蹄,粗鹽,蔥結,姜片,紹酒。

教您水晶肴肉怎么做,如何做水晶肴肉才好吃

將豬蹄刮洗干凈,用刀平剖開,剔去骨,皮朝下平放在案板上,用竹簽在瘦肉上戳幾個小孔,均勻地灑上硝水,再用粗鹽揉勻擦透,豬蹄入缸腌制后取出,放入冷水內浸泡一小時,取出刮除皮上污物,用溫水漂凈,豬蹄皮朝上入鍋,加蔥結,姜片,紹酒,水燜煮至肉酥取出,皮朝下放入平盆中,蓋上空盆,壓平后,將鍋內湯鹵燒沸,去浮油,倒入平盆中,稍加一些鮮肉皮凍凝結,即成水晶肴蹄

松鼠厥魚

桂魚750克,豬肉湯50克,冬筍丁30克,香菇丁30克。

教您松鼠厥魚怎么做,如何做松鼠厥魚才好吃

桂魚用料酒,精鹽調勻,蘸上干淀粉。番茄醬,豬肉湯,綿白糖,香醋,料酒,濕淀粉,精鹽,調成汁。將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,提起魚尾放入油鍋,炸三十秒定型,整魚入油鍋炸至淡黃色撈起,盛入盤中拼成松鼠形。蒜末,筍丁,香菇丁,青豌豆炒熟,加味汁調勻,加熟豬油,香油攪勻后澆在魚上,撒上熟蝦仁即可。

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