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軟兜長魚

品味淮揚在:10-22日發表了此文章 來源:未知

      軟兜長魚,又稱“軟兜鱔魚”,是淮揚菜中最負盛名的一道菜肴。

 

 

  軟兜長魚制作材料

  主料:鱔魚(0克)

  調料:味精(1克) 香醋(115克) 白胡椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 淀粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油(煉制)(克)

  軟兜長魚制作工藝

  1. 姜洗凈,切片;

  2. 蒜去蒜衣,洗凈,切片;

  3. 蔥洗凈,挽成蔥結;

  4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋 克、蔥結、姜片,用旺火燒沸,速倒入長魚(鱔魚),蓋緊鍋蓋,待長魚停止竄動,嘴張開,水沸后再加入少量清水,并用手勺輕輕地將長魚推動翻身,燜約3 分鐘;

  5. 將長魚撈出,放入清水中洗凈,撈出,取脊背肉一掐兩斷,放入沸水鍋中燙一下,撈出瀝去水分;

  6. 炒鍋置旺火上燒熱,舀入熟豬油75 克,燒至七成熱時,投入蒜片炸香,放入長魚脊背肉,加入料酒、味精、醬油,用水淀粉勾芡,烹入香醋15 克,淋入熟豬油25 克,顛鍋裝盤,撒上白胡椒粉即成。

  軟兜長魚工藝提示

  1. 將活長魚下入沸水鍋后,要立即蓋緊鍋蓋,以防長魚竄出。

  2. 此菜選用端午前后的筆桿粗的小長魚,精心烹制。


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